A SZILVALEKVÁR.

         A szilvalekvár, ez a finom csemege elkészítése is igen munkaigényes folyamat volt, amelyre rá ment egy egész nap s néha az éjjel is. Most leírom az ezzel kapcsolatos eseményeket is : 

A legeslegjobb alapanyag a szilvalekvár s az aszalt szilva készítésére a fán megérett, nyelénél aszalódó, mézédes, magvaváló, perpence szilva . Úgy szeptember közepén, október első napjaiban szüret előtt, kimentek a szőlők lankáiba, ahol több szilvafa biztosította a lekvárnak valót . A házak környékén is több szilvafa tartotta az árnyékot. Nem kis dolog volt tavasszal ezeket hosszú létrákról megtakarítani, megnyesni, a száraz levélbe rejtett hernyópetéket leszedni, elégetni. Permetezés nem volt divatban akkortájt. Az érett gyümölcsöt annak rendje módja szerint ( sem nejlonfólia sem rázógép nem lévén) kézzel lerázták egy a földre terített nagyobb ponyvára vagy pokrócra, vagy kézzel leszedték. A túlérett aszalódásnak induló sötétkék, hamvas szilvát a szekérkasba hordták. Sokszor egy egész szekérkas megtelt vele s a darazsak erőteljesen "hadakoztak" annak elszállítása ellen. Otthon szorgos kezek azonnal megválogatták a szilvát . Csak az egészséges egyedek kerültek nagy tálakba,vájlingokba a többi ment a cefrébe . Alaposan megmosták a szilvákat a kútnál aztán ki-ki a maga edényével körbeülte a padlásról lehozott, tisztára mosott hatalmas, harangalakú ötven avagy száz liter űrtartalmú rézüstöt, mely a jelentősebb gazdaságokban mindenhol jelen volt s elkezdődött a szilva kimagvalása . Az érett perpence szilva könnyen leválik a magváról és hamarosan kis halom szilvamag gyűl össze minden tevékenykedő lábánál elhelyezett kis tálban. Onnan lehetett szilvamagot csenni, amit azt két kő között összetörve a mandulaízű magot meg lehetett enni .Nem volt helyes ebből bezabálni, mert a szilvamag, barackmag, cseresznye, megy, mandula s más csonthéjas gyümölcs magva  ciánkálit tartalmaz . Volt gyerek aki a kórházba került enyhe ciánmérgezéssel s gyomormosás, perfúzió lett a torkoskodás végkifejlete. A magokat viszont a cefrébe téve, megadja a szilvapálinka jellegzetes aromáját .

Amikor az üst félig megtelt, két erős férfi beemelte azt a kandallóba, vagy az udvar közepén téglából hevenyészett tűzhelyre s folytatták a felhalmozást majdnem az üst karimájáig. Tüzet raktak alája és elkezdődhetett a kimagvalt szilvatömeg állandó és figyelmes keveréssel történő lekvárrá alakítása, mely folyamat néha éjfélig, vagy akár hajnalig is eltartott . Egyes helyeken a szilvát húsdarálóval ledarálták . Így hamarabb elkészült a finomabb szemcsézetű végtermék. Általában a nagymama vagy a legidősebb asszonyság a családból vezette és állandó jelenléttel ellenőrizte a lekvárkészítés folyamatát . Nekünk legénykéknek a dolgunk a tüzelő utánpótlás biztosítása volt egész idő alatt, amíg el nem álmosodtunk . Ez többnyire előre elkészített gally, rőzse, ritkábban hasábfa ( sájtli ) vagy málécsutika (reapa), felaprított napraforgó kóró, kukoricaszár, stb. volt. A keverést egy vinkli (derékszög) alakú hosszú nyelű léc-lapát állandó körkörös mozgatásával végezték. Nagyon tudott égetni a bugyborékoló forró massza ha a kézre, netán az arcra fröccsent. Ezért volt hasznos egy akár két méter hosszú keverőalkalmatosság. Volt ahol egy vastagabb hatszögletű fából ácsolt csuklós szerelék állandó mozgatásával akadályozták meg, hogy a massza odakozmáljon. Ez a hatsarkas fa az üst fenekén forgott s keverte a lekvárt. Ha a készülő lekvárt figyelmetlenségből, vagy a nagy tűz miatt  "odakapta", akkor a tüzet azonnal leoltották, gyorsan kimerték az egész üst forró tartalmát edényekbe, az üstöt ki kellett sikálni, súrolni, eltávolítani az odakozmált rosszízű anyagot, mely ha nem így cselekszenek, a kozma az egész lekvár ízét képes lett volna elrontani.

Nagy élmény volt látni, amikor az eleinte sárgás massza a meleg hatására sötétebbre oxidálódott majd megbarnult s legvégül csillogó fekete lett . Az üst szélére felrakódott anyag barnásra égett, amit fa vagy inkább evőkanállal le lehetett kaparni s megenni .Ez volt a vakaró .Még a szomszédok is jöttek vakarót kóstolni. Boldog volt az a kisgyerek aki a nagymamájától , mert neki nem volt szabad az üst és a tűz közelébe kerülni, megkapta a kanálban lévő édes, ragadós készítményt. A lekvár lassan készült, színe egyre sötétedett, sűrűsödött, édesedett és tömege egyre kevesebb lett az állandó vízvesztesség miatt, mely sűrű gőzfelhő formájában szállt fel az üstből. Dehogy is kellett abba cukor . Anélkül is olyan édes volt, hogy mind megettük volna kenyér nélkül . Jaj ! A kenyérről jut eszembe, hogy a szilvával való bánás, lekvárkészítés alatt kenyérrel közelíteni vagy kenyeret enni a közelben tilos volt. Megrontja a lekvárt mondta nagyanyám .  Milyen finom is volt a nagyanyám készítette szilvaízes kenyér . Néha kaptunk is egy egy szeletett, ha meglátogattuk és segítettünk neki fát meg vizet hordani a konyhára.

Nos, ha késő éjjel, vagy hajnalban a szurokfeketén csillogó anyag elkészült- ilyenkor kint is olyan sötét volt mint a lekvárban- az akkor volt jó, ha megállt benne a kanál. Az üstből kisebb-nagyobb cserépedényekbe merték, úgynevezett szilkékbe, rakták . Tetejét fakanállal simára egyengették és a kamarában elhelyezték . Nem kellett arra sem szalicil, sem celofán . Idővel olyan kemény réteget vont magára, hogy alig lehetett feltörni és évekig elállott a sötét hűvös kamrában, alatta pedig megmaradt a mézédes szilvaízű, lekvár.                                   Ez volt az igazi anyag a lekváros derelye ( barátfül) készítésére . Nem folyt ki a lekvár főzés közben a kis táskákból. A lekváros strudli sem "veszekedett" olajat fröcskölve a háziasszony szemébe, ha ilyen lekvárral készült . Elsőosztályú töltelék volt a hájas tésztában, lekváros kifliben,kalácsban, bejgliben. Lekváros nudlit ( laskát) is készítettek annak idején, sőt a lekváros-prézlis puliszka sem volt megvetendő, csak lett volna elég lekvár a kamrában . Készült lekváros bukta is , melyeket mivel négy oldalról behajtottak , mindig a katolikus pap sapkájához hasonlítottam . Lekváros pite, palacsinta, lekváros kevert tészta-sütemény és még sorolhatnám mi mindenre volt alkalmas. Kevesen tudják, hogy a szilvalekvár elsőosztályú ragasztó a füstölgő cserépkályhák, vaskályhák, kályhacsövek betapasztására.

Mivel a STRUDLI ( Strudel ) specifikusan sváb és béltekiek által igen kedvelt eledel , leírom az általam ismert és nem egyszer készített receptet négy személyre.

Egy kiló szitált finomliszt, egy tojás , só , néhol kevés cukor , egy fél kanál szódabikarbonát , béltekiesen Bróza , tejfölös savanyú házi tej vagy aludttej , laza tésztára összekeverve, amennyit felvesz a liszt. Bőven lisztezett deszkán fél  centi vastagra kinyújtva, derelye metszővel kéttenyérnyi téglalap alakú részeket kivágva , azt megtöltve szilvalekvárral, ritkábban mazsolás tehéntúróval, de férfiak számára hagymás krumplival ( kitűnő borkorcsolya ), bő, forró olajban pirosra kisütjük. Az édesebb változatot és a belőle készíthető csörögeféleséget porcukorral meghintették. Nevezik még a lusta asszony tésztájának is, mert gyorsan készül. Annyi teendő mellett, kinek volt ideje órákat várni amíg élesztővel megkel a tészta s dagasztani stb. Így az összekeverés után, rögtön feldolgozásra, kinyújtásra és sütésre kész. A férfinépség nagyra értékelte a krumplis strudlit. Ennek a tölteléke zsírban,vagy olajban fonnyasztott- pergelt hagyma, héjába főtt vagy a blóderben ( ler) sült krumplit összetörnek, a hagymával összekevernek sózzák és azzal töltik a strudlitésztát mielőtt kisütnék .Van aki borssal is ízesíti a tölteléket. Gyakran csak szimpla csörögének készítették el, mely Bige Pistának nem volt megfelelően "jó csöjöge", mert nem "opogott". ( Lásd; Bigézés).

Ha már a sváb ételeknél vagyunk említsem meg a béltekieknek szintén fő és hétköznapi eledelét a Krumplis tésztát ( laskát ) az-az svábul Krumplire Nudli-t, katonáéknál a Grenadiermarsch, savanyú tejjel -Dike Mil , de ment utána a novabor is. Itt a főtt laskát, melyet házilag gyúrtak és készítettek, összekeverték egy nagy érclábasban hagymás krumplival , betették a lerbe ( blóder) , vagy csak a sparhelten készítették . Nem volt baj ,ha egy kicsit odaégett . Az égett rész volt a legfinomabb s verekedtünk érte, ki kapja meg. Valamennyit hevítették, sütötték s aztán az asztal közepére kirakták a nagy lábast, majd körbeülte az egész család, onnan ettek . Mindenkinek volt a kezében evővillája s a másikban egy csupor kútban lehűtött aludtteje. Ebéd végeztével a nagy lábast kitörölték, az evőeszközt s a csuprokat elmosták és újra rend volt a konyhában . Nem kellett mosogató automata mint manapság. Jégszekrény nem lévén a nyári hónapokban az élesztőt, friss húst vagy a romlandó ételt egy kötélen leeresztették a kútba a víz színéig, vagy a kis pince hidegében tárolták. Ott akár 24 órát is elállt az étel, azon túl a jégszekrényben sem kóser.

Volt egy szintén krumpliból és lisztből összeállított étel a GRÁCOTA avagy a Császármorzsa . Főtt krupli amennyi lisztet felvesz kevés zsiradékkal,egy tojással, sóval ízlés szerint, darabosra szaggatva és vaslábosban sütögetve-kavarva . Nagyon finom aludt tejjel . Hasonló masszából készül az angyalbögyörő, svábul SPUNKELNUDLI, de itt a bögyörő formában készített alakzatokat megfőzték akár a szílvás gombócot, majd pirított prézlivel összekeverték és a lerben, tepsiben megsütöttékék.

Említést teszek a lekvárral párhuzamosan készülő aszalt szilváról is. Ez a csemege ugyanabból a szilvából készült mint a szilvalekvár csak nem magvalták ki az erre szánt szilvákat, hanem egy vesszőből font platformra, úgynevezett aszalókasra tették szorosan egymás mellé és vagy a napon aszalták több napig, vagy a kenyérsütés után melegen maradt kemencébe helyezték kasostól együtt. Az ilyen összeaszalódott szilva kitartott egész télen és volt olyan finom mint manapság az aszalt datolya, mazsola,vagy a szentjánoskenyér. Még a Mikulás is aszalt szilvát hozott a jó gyerekeknek.(  Miklósjárás)  Ugyanúgy készült az aszalt alma és az aszalt körte, néhol aszalt barack, kajszibarack is. Nem volt megvetendő télen az ilyen aszalt gyümölcsökből készült leves. Ennek az igazi nevét itt Kisbaconban tanultam meg a vízimolnár asszonytól Etelkától, aki miután nagypénteken a vérnyomását megmértem, kedvesen megkínált "fatokánnyal". Ez nem volt más mint aszalt gyümölcsökből készült böjtös leves, amit odahaza is ettem, csak nem ilyen néven szerepelt az étlapon.

Emlékszem egy Mikulás napra amikor a család barátja Péntek Károly felöltözött Mikulásnak . Így kezdte a köréje sereglett gyerekeknek a mondókáját : Na gyerekek, hoztam nektek maszart almát meg maszart szilvát ! Nagyanyám aki jelen volt, bosszúsan rámordult : Azt egye meg maga ! Csak később értettem meg a szójáték csúfondárosságát .

Nos ez a cikk is ízelítőt nyújt a még nem régen élt bélteki svábok ügyes-bajos dolgairól, szokásairól. 

Tisztelettel, Dr.Nagy Antal, 2009. 08.02.